6.09.2021

saray mutfağı

salah birsel

ulusun paracıklarını -abdülhamit bu paracıkların kendisinin olduğunu sanır- asıl yutan saray boğazlarıdır.

yıldız köşk ve bahçeleri ayrı bir kenttir. 7000 tüfekçi, yani 7000 gırtlak onun üstündedir. valdesultanların, kadınefendilerin, ikballerin, şehzadelerin, cariyelerin, mabeyincilerin, bahçıvanların, aşçıların sayısı da 5000 dolaylarındadır. bunlara yıldız parkı içindeki atelyelerde çalışan usta ve işçileri katarsanız, gırtlaklar 15.000'e yükselir ki topunun doldurulup boşaltılması değme hazinelerin işi değildir.

bir süre sultan reşat'ın başkatipliğinde bulunan halit ziya uşaklıgil şöyle diyecektir:

- saray boğazı, doymak ve dolmak bilmeyen bir açlıkla ağzı açılmış, her şeyi yutmaya hazır ve ne tıkınırsa kanamayacak, sonu gelmeyecek bir ırmak biçiminde, derinliklerine akacak yiyecek dalgalarını bekleyen korkunç bir uçuruma benzer.

abdülhamit çağında saray mutfaklarının aylık masrafı 10.000 altındır. bir günde alınan tavuk sayısı da 500'den aşağı düşmez.

meşrutiyet'ten sonra yiyinti işleri oldukça değişir. şehzadelerin, sultanların boğazları saray mutfağından uzaklaştırılmıştır. üstelik bunların olsun, sultan reşat'ın olsun ödenekleri kısılmıştır. ne ki, bu padişah yavrularının gırtlakları, yine de, durmadan, dinlenmeden işler. abdülhamit'in oğlu şehzade burhanettin efendi 14 ocak 1910 cuma günü akşamı midesini şu yemeklerle sıvamıştır:

sebze çorbası, beyinli börek, hollanda salçalı kefal balığı, yeşillikli fileto, kuşkonmaz, enginar, pilav, kremalı kestane, dondurma, şekerleme.

bu arada punç da unutulmamış, yemek arasında ya da üstüne fincan fincan punç da devrilmiştir. bu yemeklerin burhanettin efendi'nin sofrasından hiç eksik olmadığını anlamak için şehzade'nin 1 mart 1916 çarşamba günü yediklerine de bir göz atalım:

kestaneli çorba, istakoz, mantarlı file, türlü, hindi kızartması, bezelyeli pilav, marmelatlı jenevuaz, viyana peyniri, meyve.

osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş yıllarında türk mutfağının bir türlü yemekle yetindiğini belirtmeliyiz. sultan ii. murat çağında fransız elçisi marquis de la brouquiére'e çekilen bir şölende sadece parça etli pilav çıkarılmıştır. fatih sultan mehmet çağında da sarayda konuklara ve devlet büyüklerine yoğurtlu ve etli hamur (mantı) ya da ıspanaklı börek gibi bir türlü yemek verilirmiş. ama herkes doyacağı kadar alırmış. yemekten sonra da tanenli şerbetler içilirmiş.

Hiç yorum yok: